Una investigación de la UNNE estudia la composición de nutrientes elementales en distintos alimentos de interés regional, como carne de pescado de río y arroz, con énfasis en la “bioaccesibilidad”, es decir la cantidad que es absorbida en el consumo humano. La información generada puede aportar a entes gubernamentales u otras instituciones científicas para el diseño de pautas de alimentación saludable que mejoren el aporte de nutrientes.
En la actualidad, el hambre y la malnutrición son problemas crecientes que enfrenta la humanidad, a lo que se suman la sobre-explotación de los recursos naturales y el impacto del cambio climático, por lo que se deben replantear los sistemas de producción de alimentos, para que sean más sustentables y de alto valor nutritivo.
En ese aspecto, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se inició una línea de investigación que propicia un mejor aprovechamiento de nutrientes minerales de alimentos de interés para la región.
“En muchos alimentos sigue siendo escasa la información sobre la composición de los minerales, así como la porción de esos minerales disponibles que puede ser absorbido por el sistema digestivo de las personas”, según explican el Dr. Horacio Trulls y la Magíster Laura Ortiz, responsables del proyecto que se realiza en el Laboratorio de Análisis Físico-Químico, dependiente de la Cátedra de Biofísica, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE.
En el marco de la investigación están avanzando en estudios de bioaccesibilidad de minerales mayoritarios y oligoelementos en distintas variedades de arroz cocido de Argentina, así como en bioaccesibilidad de minerales mayoritarios y elementos traza en carne de pescado de río consumido en la provincia de Corrientes.
“La información que se generaría sería de interés para propiciar mejoras en el aporte de nutrientes desde esos alimentos” indicó el Dr. Trulls, aunque aclaró que esas mejoras escapan a los objetivos del estudio que realizan, que se circunscribe a la información de base sobre la composición y la bioaccesibilidad.
ESTUDIO DE ARROZ
En el caso del arroz, que es el alimento más popular en el mundo, la composición química y nutricional de los granos depende de la variedad, de las condiciones climáticas y edáficas del cultivo y de factores que involucran la cosecha y manejo del tratamiento posterior del grano.
En la actualidad se destacan numerosos estudios, no sólo sobre el contenido total de minerales en un alimento, sino también el porcentaje que puede ser absorbido por el individuo, considerándose como fracción bioaccesible, que representa la cantidad de nutrientes liberada de la matriz alimentaria.
En ese sentido, en el estudio de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se pretende determinar la concentración total y bioaccesible de nutrientes elementales de variedades de arroz de molinos de Corrientes y Entre Ríos.
Con ese fin, además de los estudios de determinación de composición total de minerales, también se realizan ensayos in vitro de dializabilidad de los minerales, en los que se simula el proceso de digestión, para determinar la cantidad de minerales que el organismo puede absorber en la ingesta de arroz.
En el marco del trabajo con variedades de arroz cocido, ya se pudo avanzar con la generación de datos sobre las concentraciones total y bioaccesible de macrominerales y principalmente de oligoelementos esenciales para la salud humana.
El Dr. Trulls y la Mgter. Ortiz destacaron la escasa información existente sobre la fracción bioaccesible en arroz, tanto de macrominerales como así también de hierro.
“Este estudio representaría un primer eslabón, de interés para entes gubernamentales y privados, con el objetivo de iniciar un programa de fortificación de arroz con minerales, sobre todo de hierro y cinc, que sumaría valor agregado a la hora de su comercialización” indicaron.
La Mgter. Ortiz acotó que la fortificación de arroz es un proceso que ya se lleva a cabo en otros países, y la información que se genere con el proyecto de la UNNE puede constituirse en insumo para planes similares a nivel país.
CARNE DE PESCADO
En el caso del consumo de carne de pescado, se considera uno de los principales exponentes de una dieta saludable, debido al aporte de proteína de alta calidad, con alto contenido de aminoácidos esenciales, niveles de vitaminas y minerales, además de su aporte calórico relativamente bajo. Contiene ácidos grasos omega 3 y omega 6, muy beneficiosos para la salud.
Pero el contenido de micronutriente, y en especial minerales y elementos traza, resultan muy variados dependiendo de la especie, el tamaño, el estado o el hábitat del que proviene el pescado.
En la porción del río Paraná del tramo correspondiente al territorio argentino, se calcula que hay más de 300 especies distintas, con escasa información sobre ellas, y más aún de los cambios que ocurren en el valor nutricional de los pescados cuando se someten a cocción.
Ante ello, el estudio de la UNNE busca determinar la concentración total de los microelementos Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc en muestras de boga y surubí fraccionadas y procesadas en estado fresco crudo y cocido, en este último caso por métodos de hervido, al horno y frito.
Según los resultados preliminares observados, los elementos trazas varían en las especies analizadas, y los tratamientos de cocción provocan pérdida en la disponibilidad de algunos minerales, también con diferencias según la especie.
PERSPECTIVAS
“Tanto en arroz como en carne de pescado seguimos realizando estudios, pero consideramos que el avance del proyecto corrobora la relevancia de aportar información con rigor científico que sirva de base para posteriores acciones que busquen optimizar la ingesta de nutrientes” indicó el Dr. Trulls.
Por su parte, la Mgter. Ortiz resaltó que en el caso del arroz la línea de estudio de bioaccesibilidad no está desarrollada en el país, por lo que cuenta con gran potencial para viabilizar planes de fortificación de este producto, mientras que en carne de pescado se considera viable aportar pautas de elaboración o cocción para evitar una disminución de minerales de interés para el consumo.
