Un proyecto de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE busca reemplazar las enzimas comerciales que se usan para coagular la leche en la elaboración de quesos, por enzimas extraídas de cáscaras de frutas de la región. “Se aportaría una alternativa a la dificultad de acceso a coagulantes de origen animal y además se daría valor agregado a residuos productivos como las cáscaras”.
En el proceso de elaboración de quesos, uno de las etapas centrales de la coagulación de la leche, en la que habitualmente se utilizan enzimas coagulantes de origen animal o microbiológicos.
Pero la disponibilidad y el costo de estas enzimas, o “cuajos” pueden representar una limitación para productores de quesos de reducida escala, y ante ello, en los últimos tiempos se empezó a utilizar algunas enzimas de origen vegetal con capacidad de coagulante.
En esa línea, en el contacto con el sector productivo de la región, integrantes del “Laboratorio de Tecnología de los Alimentos”, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, recibían el planteo sobre las dificultades para conseguir coagulantes comerciales, y así surgió la idea de desarrollar alguna alternativa para esta demanda de elaboradores de quesos.
Ante ello, se postuló la viabilidad de identificar frutas de la región que puedan contener enzimas con capacidades de coagular la leche de vaca y búfala, para ser incorporadas al proceso de elaboración de quesos.
Con ese fin se empezaron a realizar ensayos de extracción de enzimas de las cáscaras de mamón y de ananá, con la perspectiva de obtener coagulantes alternativos de origen vegetal y al mismo tiempo generar un valor agregado para residuos productivos como son actualmente las cáscaras de muchas frutas de la región.
El proyecto está a cargo de la becaria de investigación Alessia Repetto, la MV. Gladys Obregón y la Dra. Gladis Rebak, quienes destacaron los promisorios avances de la investigación.
En diálogo con UNNE Medios, explicaron que en el marco del trabajo se busca estabilizar un protocolo de elaboración que pueda ser transferido al sector productivo.
Avances.
“Estamos logrando alentadores resultados en los ensayos realizados”, destacó Alessia Repetto, quien participa del proyecto a través de una Beca de Estímulos a las Vocaciones Científicas del CIN.
Detalló que el marco de la investigación se logró la extracción de la enzima “papaína” del mamón y se logró comprobar que favorece la coagulación de la leche, y se están haciendo análisis para caracterizar su incidencia en el sabor y textura del queso.
Agregó que también se está buscando aprovechar la enzima bromelina que se encuentra en el ananá.
“El proyecto atendería la necesidad de coagulantes alternativos y, además por medio de una alternativa sustentable al agregar valor a cáscaras de frutas que no se consumen y terminan como residuos a pesar de contener numerosos compuestos bioactivos”, señaló la becaria.
«Se busca estabilizar un protocolo de elaboración que pueda ser transferido al sector productivo»
Propuesta Sustentable
En ese sentido, la MV. Gladys Obregón explicó que es muy frecuente que los pequeños productores de quesos en la región, también elaboren dulces de frutas nativas.
Por ello, con el proyecto se aprovecharía la cáscara de frutas que se tira, para lograr enzimas coagulantes que reemplacen al “cuajo” de origen animal que se usa de manera habitual, pero que cuesta conseguir y tiene un costo económico importante.
Sostuvo que en la literatura hay numerosos antecedentes de aprovechamiento de enzimas vegetales como coagulantes, y en el proyecto que desarrollan en la UNNE el objetivo es estabilizar un protocolo, identificando las medidas justas para la extracción de las enzimas, así como de las cantidades a incorporar en el queso para que no represente un sabor amargo ni desagradable.
Respecto a la incidencia en el sabor, explicó que en esta etapa del estudio están buscando que las enzimas extraídas cumplan la función de coagulante sin afectar negativamente el sabor de los quesos, no obstante, a futuro se podrían ampliar estudios para aprovechar favorablemente esta incidencia de los coagulantes “frutales” en el sabor final.
La MV. Obregón comentó que en los ensayos se está trabajando con mamón y ananá, pero se proyecta sumar otros frutales regionales a la línea de investigación.
“Es un proyecto que se enmarca en los principios de economía circular”, acotó.
Potencial de Transferencia
La Dra. Gladis Rebak, directora del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, reiteró que los ensayos se enmarcan en un trabajo de investigación formal a cargo de la becaria Alexia Repetto, pero con gran potencial de transferencia pues justamente se originó a partir de demandas de pequeños productores.
Al respecto, indicó que cuando se logre establecer un protocolo de extracción y uso de las enzimas se lo transferirá al sector productivo.
Señaló que los proyectos de investigación y extensión que llevan a cabo les posibilitan un contacto frecuente con productores de distintas escalas, con capacitaciones y asesoramientos en elaboración de distintos subproductos lácticos y cárnicos.
“Esa vinculación favorecería el aprovechamiento de este desarrollo de inclusión enzimas de frutales regionales como coagulantes de la leche en la elaboración de quesos”, consideró.
Al respecto, añadió que “esa es nuestra función en la Universidad, poder retribuir, por medio de la transferencia de conocimientos, todo el esfuerzo que la sociedad hace para el sostenimiento de la ciencia”.
“Es un proyecto que se enmarca en los principios de economía circular”
