Un estudio de la UNNE evaluó los efectos de suplementar la dieta de búfalas a base de pastizales nativos con una mezcla de aceites de girasol y de pescado, e identificó una mejora en la composición nutricional de la leche y del queso, así como una mejora significativa en el valor nutricional de la grasa del queso de búfalas.
Los alimentos funcionales son aquellos que además de aportar nutrientes tienen beneficios para la salud. La leche es uno de los alimentos con más nutrientes esenciales que pueden promover un efecto positivo en la salud de las personas.
En un contexto de creciente interés por la alimentación saludable, desde hace años la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE viene desarrollando estudios orientados a la caracterización nutricional de la leche de búfala y en la búsqueda de mejorar su composición nutricional desde la ciencia.
De manera reciente, en la Revista Veterinaria (Vet-UNNE) se publicó un artículo en el que se exponen los resultados de un estudio de suplementación de la dieta de búfalas con una mezcla de aceites de girasol, y sus efectos en la composición nutricional de la leche de búfala y de queso elaborado en base a la leche bubalina.
«La suplementación redujo la concentración de grasa de la leche, aumentó el contenido de sólidos no grasos de la leche y permitió elaborar un queso reducido en grasa con cambios profundos en el perfil de ácidos graso», se destaca en las conclusiones del estudio.
Asimismo, las concentraciones de ácidos grasos con potencial de incrementar el colesterol sérico, o “malo”, en humanos se atenuaron, mientras que las concentraciones de ácidos grasos vaccénico, ruménico y α-linolénico con potenciales efectos saludables para el consumidor aumentaron marcadamente en el queso.
La investigación estuvo a cargo de la Dra. Gabriela Villordo, Dra. María Silvia Catuogno y el Dr. Javier Lértora, de la Cátedra Patología General y Sistemática. Facultad de Ciencias Veterinarias.
“Los resultados demostraron el aporte a la mejora nutricional de la leche, y en especial del queso elaborado”
Línea de estudio innovadora
En diálogo con UNNE Medios, la Dra. Villordo destacó que «los resultados expuestos son el fruto de la continuidad de una línea de investigación de la cátedra orientada a aprovechar el valor nutricional de la leche de búfala e identificar otras potencialidades de este producto y sus derivados».
Señaló que, si bien existen estudios sobre modificaciones en la alimentación de otros animales con el fin de modificar la composición nutricional de la leche, en búfalas son escasos los trabajos en esta línea.
Previamente desde la Facultad se había avanzado en la suplementación con aceites de pescado y de girasol por separado, y ahora se identificó los resultados muy prometedores de utilizar una mezcla 70%/30% de estos aceites.
Detalles del Estudio
En el marco del estudio, la etapa de alimentación y posterior extracción de la leche se hizo en un establecimiento privado que colaboró en el proyecto, en tanto, los ensayos de la leche y el queso elaborado fueron realizados en colaboración con el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias.
En cuanto a la alimentación, se suplementó la dieta de búfalas lactantes a base de pastizales nativos y el agregado de 300ml por día de una mezcla (70:30 peso/peso) de aceites de girasol y de pescado, y de manera posterior se analizó su incidencia sobre la composición nutricional de la leche, del queso y el perfil de ácidos grasos del queso.
Entre los principales resultados de los ensayos, se corroboró que la suplementación con aceite de girasol y de pescado redujo el contenido de grasa en la leche de las búfalas hasta un 27,27%.
Después del consumo de aceites, la leche registró un significativo aumento de 10,63% en los niveles basales de lactosa y de 9,37% en los niveles basales de proteínas.
La suplementación dietética con aceites redujo el contenido de grasas de los quesos.
Así, se observó que la fracción hipercolesterolémica de la grasa se redujo para el ácido graso láurico, para el ácido graso mirístico y para el palmítico, que son ácidos grasos saturados considerados perjudiciales para la salud.
En tanto, hubo importantes incrementos en los contenidos de ácidos grasos «buenos», como el ácido vaccénico que se incrementó casi 347%, el ácido ruménico aumentó 141%, y también se observó un incremento del ácido α-linolénico.
“Los resultados demostraron el aporte a la mejora nutricional de la leche, y en especial del queso elaborado” reiteró la Dra. Villordo.
Sostuvo que en especial se observó la importancia de la suplementación en el queso de búfala, pues representó una buena fuente de ácidos vaccénico y ruménico, tan importante para la salud.
Para concluir, destacó que el estudio realizado debería contribuir a mejorar la calidad nutricional de la leche y del queso de búfala, así como la imagen percibida por el consumidor y favorecer así mayores niveles de consumo de queso de origen bubalino.
