En el marco de un proyecto de UNNE, CONICET e INTA que apunta al aprovechamiento de legumbres cultivadas en el NEA, se realizó la presentación de un recetario con comidas y postres elaborados en base a harina de caupí. El objetivo de las recetas es promover su uso culinario para aumentar su consumo y de esta forma agregar valor a este poroto de alto contenido proteico y energético.
La presentación del recetario fue realizada por el Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE y que además integra el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE).
El recetario de preparaciones en base a harina de poroto caupí forma parte de un proyecto mayor denominado “Producción de harina de legumbres en planta piloto adaptada a la Agricultura Familiar y su utilización en la formulación de alimentos”
Dicho proyecto busca integrar conocimiento y tecnología para lograr el aprovechamiento y la revalorización de legumbres regionales, fortalecer la agricultura familiar y generar alternativas de consumo a partir de alimentos nutritivos con alto contenido en proteínas.
La iniciativa fue aprobada en el marco del programa “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” promovido por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT), junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.
Dentro del proyecto, que cuenta además con la participación de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) INTA El Sombrero, se trazaron distintos objetivos, como la instalación de una planta piloto de producción de harina de porotos, en particular de las especies Vigna unguiculata “caupí” y Cajanus cajan “guandú”, acompañado de los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Procesos Operativos Estándar (POE) y Monitoreo Integral de Plagas (MIP).
Además, se realizarán los análisis correspondientes para el etiquetado de la harina y un recetario con recomendaciones para su uso en la elaboración de alimentos.
“El recetario representa un avance importante en nuestro proyecto de aprovechamiento de legumbres cultivadas en el nordeste, porque permite visibilizar, ante productores y la sociedad en general, distintas alternativas de utilización del poroto caupí, muy reconocido en la región”, explicó la Dra. María Victoria Avanza, directora del grupo de investigación.
En ese sentido, acotó que el recetario, que también se proyecta para Cajanus, se planteó como una herramienta que posibilite diversificar la forma de consumo de estas legumbres, pues lo más habitual es que se consuman en forma de semilla o poroto.
La primera presentación de las recetas se llevó a cabo en el “1° Encuentro Provincial de Agricultura Familiar y Agroecología” realizado en la ciudad de Bella Vista, evento en el cual se hizo una degustación de comidas y postres elaborados en base al recetario.
El recetario tuvo como autoras a la Lic. En Nutrición Rocío Dietz, la Dra. Bqca. Claudia Carolina Gay, la Dra. Ing. Alim. María Victoria Traffano Schiffo y la Dra. Lic. Qca. Margarita Vallejos.
La harina
La harina de poroto caupí se elabora a partir de las semillas secas, las cuales se obtienen por trillado de las vainas que son cosechadas manualmente por los pequeños productores de la zona.
Las semillas enteras son seleccionadas manualmente para su posterior molienda y tamizado, lográndose una harina fina, de calidad y de aspecto agradable.
El fino proceso de molienda da como resultado una harina que puede utilizar se
en diferentes preparaciones, tanto dulces como saladas.
Detalles de las recetas
La Dra. Claudia Carolina Gay es investigadora colaboradora del Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp), de profesión bioquímica pero aficionada a la gastronomía, con cursos de formación realizados, por lo que se involucró en la elaboración y preparación de las recetas.
Explicó que el recetario cuenta con diez recetas, que muestran distintas posibilidades de aprovechamiento de esta harina muy rica en proteínas, conteniendo aminoácidos esenciales y fibras.
En algunas recetas se logra el reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de caupí, como ser panificados, panes saborizados y pizzas, mientras que otras recetas se utiliza por su alto contenido proteico y la capacidad de “ligue” que tiene la harina de caupí por lo que se puede reemplazar a la leche y el huevo, como ser en la elaboración de crepes o utilizarla en rebozados de vegetales para enriquecer en vitaminas, o rebozados de carnes blancas y otras.
También se presentan opciones de postres y masas dulces para poder aprovechar el aporte nutricional de esta harina.
“Las recetas son novedosas para la región porque pretende incentivar el consumo de un poroto que se produce en la región pero que no es muy aprovechado”, destacó la Dra. Gay.
En esa línea, comentó que, en otras partes del mundo, como en Oriente, se aprovecha en gran medida las propiedades proteicas de las legumbres.
Sobre ello, refirió que con el recetario “queremos posicionar un producto local, con agregado de valor, y favoreciendo la producción local de medianos y pequeños y medianos productores que son quienes concentran la producción de esta legumbre.
Indicó que confían en que, con la elaboración de nuevos alimentos se pueda alcanzar un mayor consumo de caupí, más aún teniendo en cuenta el auge actual de consumo de legumbres como parte de dietas vegetarianas, veganas, libres de gluten, entre otras.
La Dra. Gay expuso la satisfacción del grupo de investigación por la muy buena aceptación que tuvieron los preparados en base a harina de caupí que se pudieron degustar en el Encuentro Provincial de Agricultura Familiar y Agroecología.
Aporte nutricional de las recetas
La Lic. en Nutrición, Rocío Dietz, becaria de CONICET en el Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp), tuvo a su cargo el desarrollo y diseño del recetario, y colabora en la difusión y divulgación del mismo.
Comentó que el caupí (Vigna unguiculata), es una leguminosa cuyo cultivo tiene una larga tradición en el nordeste argentino, pero con una producción a pequeña escala, sin aprovechamiento comercial ni consumo masivo.
En cuanto al aspecto nutricional, este poroto se caracteriza por el elevado contenido de varios nutrientes de interés, principalmente proteínas, que es el objeto de estudio de este grupo de investigación, pero también tiene alto contenido en fibra y alto contenido en calcio.
“Si bien el aporte de proteínas es elevado, el aporte de calcio marca la diferencia entre el poroto caupí y el resto de las legumbres” resaltó la Lic. Dietz.
Detalló en ese aspecto que, en las preparaciones con las harinas de caupí, el calcio es uno de los nutrientes que más se destaca, lo cual es de relevancia porque suele ser un nutriente deficitario en poblaciones que necesitan del consumo de proteínas, por ejemplo, quienes son vegetarianos o veganos.
“Es importante el recetario, pues al ser la harina de caupí un producto nuevo, particular por el alto contenido en proteínas y en fibras, muchas veces se dificulta realizar preparaciones por parte de la población y se consume principalmente como poroto” expresó.
Acotó que al ser la harina la base de muchos alimentos y de diversidad de preparados, el caupí se posiciona como una posible vía para propiciar un mayor consumo de este cultivo regional.
“El público demostró gran interés en las recetas y mostraron gran aceptación en los productos elaborados”.
Respecto a las acciones para dar a conocer el recetario, comentó que el “Encuentro Provincial de Agricultura Familiar y Agroecología” fue el primer espacio en el cual fue presentado, pero se planifica darlo a conocer en otros ámbitos, así como la difusión a través de medios de comunicación y redes sociales.
Señaló que también pudieron tomar contacto con productores de la zona, quienes mostraron interés en el proyecto, no solo por ser quienes producen y pueden abastecer del poroto, sino también porque podrían beneficiarse con las nuevas formas de aprovechamiento.
Avances en planta piloto
La Dra. Avanza señaló que además del avance en la elaboración del recetario, el equipo sigue trabajando en la instalación de la planta piloto en la que pequeños y medianos productores puedan elaborar sus harinas y prepararlas para su comercialización.
Comentó que ya se cuenta con un molino adquirido, que será complementado con un equipo de tamices (zaranda), para separar la harina según la granulometría. Después esa harina se embolsará y se realizará la caracterización nutricional con un rotulado de esta información en el paquete.
“La idea final es la venta en las distintas ferias de la zona”
Equipo interdisciplinario
El grupo de investigación a cargo del proyecto “Producción de harina de legumbres en planta piloto adaptada a la Agricultura Familiar y su utilización en la formulación de alimentos”, de la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el hambre”, está conformado por investigadores e investigadoras de distintas disciplinas e instituciones.
Participan profesionales de Ingeniería Química, en Alimentos y Agronómica, Bioquímica, Licenciados en Nutrición y en Ciencias Químicas, además de profesionales del INTA.
En el marco del proyecto, la vinculación con los pequeños y medianos productores se genera gracias a intervención del Grupo de Agricultura Familiar de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA El Sombrero.
El equipo que lleva adelante el proyecto, con la dirección de la Dra. María Victoria Avanza, está integrado por la Dra. Belén Acevedo, Dra. María Guadalupe Chaves, Dra. Margarita Vallejos, Dra. María Victoria Traffano-Schiffo, Dra. Felicitas Peyrano, Dr. Marcos Maiocchi, Dra. Claudia Carolina Gay, Dra. Eliana Fernández Sosa, Lic. Andrea Gomez, Bioq. Cinthia Thompson, Ing. Melanie Gomez Herrera, Lic. Beatriz Itatí Avalos, Lic. Rocío Dietz, Ing. Fernando Calgaro y el Ing. Federico Paredes.
MAIL DE CONTACTO: giqap.unne.conicet@gmail.com
