En Argentina la cría de búfalos se orienta a la producción de carne, a diferencia de otros países en los que el principal destino es la producción de leche. En esa línea, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se desarrolla un proyecto para potenciar el aprovechamiento de la leche bubalina, por medio de la elaboración de productos derivados.
En el país existen en la actualidad, según datos oficiales, cerca de 150 mil cabezas de búfalos y la cría de este animal se consolida como una actividad en crecimiento, posicionándose, principalmente, como una alternativa rentable en sitios en los que la ganadería tradicional presenta dificultades.
Así, la cría de búfalos de Argentina va ganando relevancia en el contexto internacional.
Pero la bubalinocultura argentina se concentra casi exclusivamente en la producción de carne, mientras que, en los principales países productores del mundo, y en toda América, la producción lechera es la principal actividad.
En ese aspecto, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se busca promover la producción lechera en búfalas, por medio de dos proyectos, uno dentro del Programa “Proyectos Federales de Innovación” (PFI) que propicia la aplicación de tecnologías para el agregado de valor a la leche de búfalas producida en Corrientes, y por otra parte el proyecto “Producción y calidad de leche de búfalas con agregado de valor” aprobado por la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE.
La línea de investigación se desarrolla en el Laboratorio Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (VET-UNNE) y se considera que la implementación de tecnologías disponibles contribuiría en explotar y expandir la producción láctea de búfalas en Argentina y la región.
“La producción lechera está sub-aprovechada en el actual escenario de una actividad bubalina en crecimiento en el país” destacó la Dra. Gladis Rébak, responsable del proyecto.
Recordó que la UNNE fue una de las instituciones promotoras del desarrollo de estudios en la cría de búfalos en el país, a través de investigaciones básicas y aplicadas, y con transferencia al medio gracias al trabajo estrecho con productores y otras instituciones.
Esa sinergia de actores y sectores posibilitó que el nordeste argentino se consolidara como polo bufalero, pero enfocado en producción de carne.
Por ello, con estos nuevos proyectos se consideró propicio aprovechar el “know-how”, la experticia desarrollada para la cría bubalina, pero buscando orientarla a un mayor aprovechamiento de la producción de leche.
Actualmente los pocos establecimientos que hacen ordeñe en la región lo destinan al autoconsumo, pero existen establecimientos en otras provincias que están avanzando en la comercialización de leche y derivados.
En gran cantidad de países la leche de búfalo es la segunda en volumen después de la de vaca, y en los supermercados es común observar numerosos derivados lácteos “bubalino” a la par de productos lácteos de origen vacuno.
POTENCIAL
La Dra. Rébak explicó que las razas de búfalas de Argentina son doble propósito, carne y leche, a diferencia de las razas de vacas del país que se destinan sólo a un fin productivo, lo que significa que existe un potencial a explotar en ese aspecto.
La leche de búfala tiene un mayor rendimiento industrial, pues para hacer un kilo de queso se requiere 10 litros de leche de vaca, pero sólo requiere cinco litros de leche de búfala por su mayor contenido de proteínas, grasas y minerales.
Además, la leche bubalina por su composición química, puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa.
Actualmente cada búfala puede producir de 5 a 7 litros de leche, pero a medida que se incremente la práctica de ordeñe se podría aumentar el rendimiento.
APROVECHAMIENTO
La docente-investigadora de la UNNE, y directora del Laboratorio de Tecnologías de Alimentos, indicó que por medio de la elaboración de distintos productos derivados se busca demostrar la importancia de aprovechar la producción de leche de búfalas.
Así, en el marco del proyecto, se obtiene leche ordeñada de establecimientos privados, que luego se destina a distintos fines.
Tras el ordeñe, la leche de búfala es filtrada, y en la etapa siguiente es pasteurizada en laboratorio.
Posteriormente, se hace análisis físico-químicos para determinar la calidad higiénica y nutricional de la leche.
Según la calidad identificada, se decide qué tipo de subproducto elaborar.
Por ejemplo, si no tiene cantidad requerida de proteína y grasa no se puede utilizar para la elaboración de muzarella, o si la leche tiene alta acidez no se puede hacer dulce de leche.
Entre los productos que se están elaborando actualmente en el Laboratorio bajo la marca “FAVET”, se destacan el queso de pasta semiblanda, queso de pasta semidura, queso para parrilla, muzarella, ricota, yogurt natural, yogurt griego y dulce de leche.
En tanto, con el suero que queda después de elaborar queso, se elabora bebida frutal fermentada.
Para avanzar con el aprovechamiento de derivados de la leche bubalina, el Laboratorio de Tecnologías de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias cuenta con instalaciones con modernos equipamientos, y un grupo debidamente formado, integrado por profesionales, becarios y estudiantes avanzados.
MEJORAR EL MANEJO
La Dra. Rébak explicó que en la calidad de la leche de las búfalas influyen distintos factores, como la alimentación, la raza, la sanidad, y el manejo.
“Estos factores deben ser conocidos por los productores para mejorar las prácticas de manejo de las búfalas que favorezcan una mayor producción y calidad” resaltó.
Reiteró que el trabajo que se realiza en laboratorio se orienta a la transferencia al medio, propiciando la apropiación de los desarrollos logrados por parte de los productores.
“Confiamos en poder potenciar la producción láctea en la actividad bubalina, como en su momento hemos contribuido en gran manera al despegue de la bubalinocultura en la región y el país”, concluyó la directora del proyecto.
