El Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE lleva a cabo una línea de estudio orientada a generar conocimiento que permitan predecir aspectos productivos relacionados a la “calidad carnicera” de los búfalos, así como de la composición de la leche de búfala, información de interés para potenciar la comercialización y el agregado de valor.
La producción de búfalos en Argentina se consolida como una alternativa de producción en Argentina, principalmente por su rusticidad y adaptación a diversos ambientes, así como también por numerosas características productivas como la ganancia de peso, fertilidad, longevidad y la calidad de su carne, leche y derivados.
En ese contexto favorable para el búfalo, también se avanzan en estrategias para fortalecer la instancia de comercialización, en especial aportando información clave para el agregado de valor en esta incipiente cadena productiva.
Al respecto, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se pusieron en marcha una serie de estudios para conocer aspectos productivos relacionados a la calidad en carne y leche de búfalos, que resultan de interés para el mercado nacional, así como para los exigentes mercados del exterior.
Conocer estos aspectos posibilita iniciar los procesos de selección de los animales por el potencial carnicero y productivo desde muy temprana edad.
“Hace muchos años habíamos desarrollado estudios para predecir aspectos de la calidad de producción de carne de vacunos en las provincias del Nordeste, y ahora estamos queriendo desarrollar en mayor profundidad este tipo de información para la actividad bubalina” explicó la Dra. Gladis Rébak, directora del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (VET-UNNE).
Detalles del trabajo
En el marco de los estudios de composición y calidad carnicera de los animales de producción de carne, se realizan estudios de medición ultrasonográfica para identificar indicadores como el “área de ojo de bife”, “grasa dorsal”, y “grasa de cadera”, entre otros.
Entre los indicadores buscados, se destaca el “Índice de Muscularidad”, relacionado el peso vivo con el área del ojo de bife. En vacunos este índice es de 0,15, pero en búfalos no existían precisiones sobre esta estimación.
En ese sentido, para búfalos, profesionales de la UNNE han estimado un Índice de Muscularidad de 0,11.
Las mediciones de estos valores se utilizan para predecir lo que se conoce como “rendimiento al gancho” de los animales cuando se faenen, qué cantidad de cortes comerciales se obtendrán de ese animal y otros aspectos relacionados a la calidad carnicera.
En producción animal, se sabe que la calidad carnicera es una característica heredable, es decir que los hijos de esos animales que tienen buenas características carniceras transmitirán esos aspectos a su descendencia.
En ese sentido, la Dra. Rébak comentó las mediciones de muscularidad están en vinculación con el establecimiento “Cabaña Pedro Antonio Silva”, ubicada en Paso Florentín, departamento General Paz, Corrientes, lo que permite trabajar con animales machos nacidos de todos registrados formalmente de los que se conocen sus antecedentes, información de relevancia en materia productiva.
“Conocer aspectos de la calidad carnicera es estratégico también para la selección de reproductores”
Con los búfalos machos de la Cabaña Pedro Antonio Silva se están realizando además estudios de la presencia del gen “Calpaina”, que en vacunos están asociados a la terneza de la carne.
Asimismo, se estudia la leptina, que es un gen asociado a condiciones reproductivas, pero que se cree que también está asociado a cantidad y distribución de la grasa en el animal vivo y en la media res.
Cabe recordar que existen distintos tipos de grasas que se estudian en medias reses, como la grasa visceral, de cobertura o subcutánea, intermuscular y la grasa intramuscular que es la que otorga la característica de sabor y jugosidad a la carne.
“Si están estos genes se puede predecir que la carne será más tierna y con grasa” explicó la Dra. Rébak.
Por otra parte, en las hembras nacidas de esos toros “registrados” se realizan además estudios de curva de lactancia, volumen de producción, porcentaje de grasa y de proteínas, y demás aspectos de la característica fisicoquímica de la leche en las razas Murrah y Mediterránea.
La Dra. Rébak reiteró la importancia de los estudios para potenciar el aprovechamiento de la calidad carnicera y de producción de leche en esta especie, que se considera tiene aún mucho por aprovechar en materia de agregado de valor.
Vinculación
La Dra. Rébak recordó que la Facultad de Ciencias Veterinarias tuvo y sigue teniendo un rol protagónico en el surgimiento y consolidación de la actividad bubalina en el país y en especial en el nordeste argentino.
Mencionó la conformación del Grupo BUFALUNNE, integrado por diferentes cátedras y áreas de la facultad, que posibilita un abordaje integral de esta cadena productiva, en especial para aportar desde la ciencia la generación de información con rigor científico que permita innovar en esta producción.
En esa línea, sostuvo que con los estudios que están desarrollando desde el servicio de Tecnología de los Alimentos «esperamos seguir aportando para que esta producción tenga el mejor aprovechamiento posible.
En particular destacó la vinculación con el sector productivo que se alcanzó en el desarrollo de acciones en la cadena bubalina, como el caso de la Cabaña Pedro Antonio Silva, ubicada en Paso Florentín, departamento General Paz, Corrientes.
Esta cabaña se dedica a la cría de búfalos con fines comerciales, pero mantiene un estrecho vínculo con la Facultad de Ciencias Veterinarias para la realización de investigaciones y otras actividades académicas que permitan innovar en el manejo productivo.
Además, en el estudio de los genes calpaína y leptina se cuenta con la participación de profesionales del Laboratorio de Biología Molecular Veterinaria de la FCV-UNNE.
