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Jueves, 18 Junio 2020 21:58

Proponen método para evitar el oscurecimiento de los hongos champignones

Mediante técnicas de “nebulización”, investigadores de la UNNE lograron buenos resultados en ensayos para inhibir el pardeamiento de champignones, uno de los factores que afecta la vida útil de este reconocido hongo comestible. Los resultados del estudio fueron publicados en el "International Journal of Food Science + Tecnology", revista del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Reino Unido.

 

 

 

 

Agaricus bisporus,  más conocido como “champignon” o “champiñón”,  es un producto altamente perecedero y puede deteriorarse fácilmente al desarrollar colores pardos, fenómeno conocido como pardeamiento.

El pardeamiento y la pérdida de agua son las principales causas que afectan la vida útil de este apreciado hongo comestible.

En ese sentido, un proyecto realizado por investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE, el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste “IQUIBA” (UNNE-CONICET) y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos “CIDCA” (UNLP, CONICET), buscó evaluar el efecto de diferentes agentes antipardeantes  (ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y L-cisteína) aplicados por dos metodologías (inmersión y nebulización) sobre la calidad de los hongos durante el almacenamiento a 5 ° C.

En los ensayos, se evaluaron como indicadores de calidad las pérdidas de peso, la organización microestructural, los cambios de color y de textura.

También se evaluaron la actividad de la polifenoloxidasa, el contenido fenólico y la actividad antioxidante.

 

RESULTADOS

De acuerdo a los resultados, la nebulización logró la inhibición del pardeamiento sin cambios importantes en la firmeza, mientras que los tratamientos de inmersión inhibieron el pardeamiento, pero hubo cambios significativos en la firmeza.

“La inhibición del pardeamiento lograda por la nebulización mostró resultados similares en comparación con los tratamientos de inmersión convencionales” según explicó el Dr. Gonzalo Ojeda, autor del estudio, quien contó con la colaboración de las Dras. Sonia Sgroppo, docente-investigadora de FaCENA-UNNE y Noemi Zaritzky docente-investigadora del CIDCA.

La nebulización, de acuerdo al investigador, tiene la ventaja de ser un método menos agresivo que la inmersión, a la vez que requiere una cantidad significativamente menor de solución antipardeanete que la inmersión tradicional, con lo que se reduce considerablemente la cantidad de efluentes.

Se destaca la viabilidad de los resultados alcanzados para extender la vida útil de los hongos champignones.

Los resultados de la investigación fueron publicados en el "International Journal of Food Science + Tecnology", revista del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Reino Unido.

 

CONTINUIDAD DE TRABAJO

La Dra. Sgroppo destacó la continuidad lograda por el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Vegetales de FaCENA-UNNE en el ámbito de investigación sobre tecnología de los alimentos, trabajo que además de ir logrando resultados se va diversificando en atención a nuevas demandas de la sociedad actual en cuanto al consumo de alimentos.

Al respecto, comentó que el trabajo sobre champignones se enmarcó en una línea de investigación más amplia denominada "Cuantificación de compuestos fitoquímicos presentes en alimentos vegetales producidos en la región del NEA procesados con métodos de preservación no térmicos".

Dicha línea de investigación a su vez fue la continuidad de otro proyecto de investigación previo que fuera desarrollado en el trabajo de tesis doctoral del Dr. Gonzalo Ojeda, denominado "Alternativas tecnológicas para la elaboración de batatas pre-peladas mínimamente procesadas utilizando recubrimientos comestibles” y corresponde a los resultados de su beca pos-doctoral UNNE-CONICET: “Recubrimientos comestibles a base de polisacáridos y su potencial uso para preservar la calidad de moras enteras y hongos comestibles cortados”.

En tanto, actualmente trabajan en un nuevo proyecto denominado "Estrategias de aprovechamiento de flavonoides y carotenoides provenientes de frutos de la región NEA".

Según explicó, hay una tendencia muy marcada en la industria alimentaria hacia el desarrollo de nuevos productos conteniendo compuestos bioactivos, que son sustancias con efectos positivos para la salud.

Por ello, en el proyecto actual se trabaja con los flavonoides presentes en cítricos, antocianinas en berries (frutillas y moras) y carotenoides en mango y, producidos en el NEA, haciendo uso de técnicas de extracción, micro/nanoencapsulado, luz UV-C-visible y deshidratación. Se desarrollarán productos que aseguren una mayor disponibilidad y retención de estos compuestos.

 

 

  

El pardeamiento y la pérdida de agua son las principales causas que afectan la vida útil del Agaricus bisporus (Foto Gentileza Gonzalo Ojeda).